POTAJE DE VIGILIA O DE ALBÓNDIGAS DE BACALAO MURCIANO

Hace años durante la Cuaresma todo el mundo respetaba la prohibición de no comer carne, y aunque ahora muy poca gente lo hace, se siguen tomando este tipo de guisos por toda España, quizá sin dar tanta importancia a prepararlos los viernes, sino cualquier día de la semana.

El origen de este tipo de platos se remonta como mínimo al siglo XV, ya que hay platos similares documentados de la cocina sefardí.

El bacalao en salazón era muy popular para estos guisos sobre todo en las zonas de interior, ya que aguantaba el transporte y almacenamiento durante bastante tiempo sin frío, y era más económico que intentar consumir pescado fresco.

En algunas zonas este tipo de guiso se prepara con bacalao en trozos, pero en Murcia es más popular prepararlo con albóndigas de bacalao.

Está claro que para hacer este guiso hace falta tiempo, pero cuando te sirves un buen plato de potaje de vigilia seguro que das por bien invertido este tiempo.

Ingredientes para unas 6 raciones de potaje de vigilia:

300 g de bacalao en salazón o unos 300-350 g de bacalao desalado
200 g de garbanzos secos
100 g de alubias secas
400 g de acelgas (puedes hacerlo con espinacas también)
aceite de oliva
1 cebolla mediana
1 tomate maduro o 1/2 bote de tomate triturado
4 dientes de ajo
4-5 ramitas de perejil
3-4 rodajas gruesas de pan duro
2 huevos
un poco de harina para rebozar las albóndigas
5-6 almendras crudas trituradas
2 hojas de laurel
un pellizco de azafrán en hebra
un poco de cúrcuma si quieres dar más color. Yo evito utilizar el colorante que se utiliza para el arroz. La cúrcuma es una especia muy sana.
1/2 cucharadita de pimentón dulce
un poco de sal
4-5 patatas medianas

Elaboración:

Pon el bacalao en remojo unas 24-36 horas en el frigorífico (dependiendo del grosor de las piezas que tengas) para que se desale. Cambia el agua cada 12 horas. Si utilizas bacalao desalado, te puedes saltar este paso.
Pon los garbanzos y alubias en remojo la noche antes de cocerlas un mínimo de 8 horas, yo prefiero poner las legumbres unas 12 horas antes.
Trocea y lava las acelgas o espinacas.
Si vas a cocer las legumbres en olla pronto o superrápida, cubre las legumbres y las acelgas con agua y cuécelas unos 12-15 minutos, dependiendo de tu olla. Si lo haces a fuego lento, cuece las legumbres entre 1´5 y 2 horas, hasta que estén tiernas, y una media hora antes de acabar, añade las acelgas o espinacas. Esto dependerá de la dureza del agua de tu zona (Yo aquí me acerco a las 2 horas cociéndolas en una cocotte. Me gusta hacerlas a fuego lento).
Puedes utilizar garbanzos y alubias cocidos en conserva, no es algo que me guste demasiado, pero si no dispones de tiempo, hazlo lavándolos bien antes de echarlos a la cazuela.
Mientras puedes preparar el sofrito de tomate y cebolla y las albóndigas de bacalao.
Sofríe la cebolla y 2 dientes de ajo muy picados a fuego medio en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté transparente, que no llegue apenas a dorarse, en una sartén.
Añade el tomate rallado, si es natural, o el triturado directamente, a la cebolla y fríe unos 8-10 minutos a fuego medio y reserva.
Prepara las albóndigas poniendo en un robot de cocina o picadora el bacalao con la miga de pan, los huevos, perejil picado y 2 dientes de ajo pelados y partidos y tritura para que quede picado pero queden trozos pequeños, que no quede como un puré. Si lo haces a mano, trocea todo en trozos pequeños y mézclalo bien.
Con la ayuda de una cuchara, forma las albóndigas y pásalas por un poco de harina.
Calienta el aceite en una sartén y fríe las albóndigas a fuego medio hasta que estén doradas, removiendo de vez en cuando para que se hagan uniformemente.
Cuando las legumbres con las acelgas estén cocidas, añade las almendras picadas, el sofrito de tomate y cebolla, el laurel, azafrán, cúrcuma, pimentón y un poco de sal (cuenta que las albóndigas llevan la sal del bacalao) y lleva a ebullición unos 5 minutos.
Añade a la cazuela las patatas peladas y cortadas, y cuando lleven unos 5 minutos cociendo, añade las albóndigas fritas.
Cuando las patatas están cocidas, apaga el fuego y prueba por si el potaje de vigilia necesita algo más de sal.
Puedes servirlo directamente, pero a mí me gusta dejarlo reposar como mínimo 1 hora o hasta el día siguiente, el caldo queda con más cuerpo.

Observaciones y consejos:

Puedes simplificar más el guiso (no estará exactamente igual, pero seguro que también muy rico) utilizando legumbres y acelgas o espinacas cocidas (las venden incluso en botes de cristal combinadas con legumbres cocidas) y bacalao ya desalado.
Si quieres preparar más cantidad para congelar, congela las albóndigas por un lado y el guiso antes de añadir las patatas por otro. Así el día que lo vayas a comer sólo tienes que calentar el guiso, añadir patatas y las albóndigas, y no notarás la diferencia. Con estos guisos laboriosos suelo hacerlo y siempre tengo alternativas para días que no tengo tanto tiempo para meterme en la cocina.
Este guiso, como todos, se hace diferente en cada zona y en cada casa. Hay quien añade huevos duros, quien no añade patatas, pero así es como lo hacemos en casa.

Y, tú, ¿cómo lo preparas? Esperamos que te guste y a disfrutarlo.

Juana María Matallana González

Dietista-Nutricionista. Nº Colegiada: MU 00030